במתכון המצורף השתמשתי בשתי טכניקות, אידוי ובישול, על מנת לשמור על הטעמים והצבעים של המנה. הדג מאודה מתנור עם מעט יין והרוטב נבנה בנפרד על האש. את הדג מאדים לדרגת מדיום- מדיום וול בתנור ומשלימים בישול בתוך הרוטב לאיחוד הטעמים.

לדג:

• 1 קג פרידה (דג אחד או שניים) מקושקשים ונקיים.
• לימון ננסי מתוק
• טימין טרי
• אורגנו טרי
• מלח גס
• פלפל שחור
• 20 גרם חמאה
• שמן זית
• סלרי גבעולים ועלים
• חצי כוס יין לבן יבש
• 1 שומר פרוס לפלחים

לרוטב:

• 1 כוס יין לבן יבש (מוסקדט)
• 3 כפות חומץ בן יין לבן איכותי
• 3 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים לפלחים גסים
• 2-3 שיני שום קלוף וחצוי
• 3 יחידות פלפל אנגלי
• 2 יחידות עלה דפנה
• 1 כפית סוכר שטוחה
• מעט מלח
• 25 גרם חמאה.

הכנה:

לרוטב:

מכניסים את כל המרכיבים למעט החמאה לסיר מביאים לרתיחה ומצמצמים על אש קטנה לכדי 40% מהנוזל. מורידים מהאש, מסננים את הרוטב (שומרים את כל המרכיבים למעט עלי הדפנה) ומוסיפים את החמאה לנוזל.

מניחים בצד ומטפלים בדג.

לדג:

פותחים כיס משני צידי הדג, קוצצים את הלימון ואת עשבי התיבול ודוחסים לתוך הכיס, מתבלים במלח ופלפל שחור ומחדירים מעט חמאה לכל כיס.

מסדרים מצע מגבעולי ועלי הסלרי (יש להקפיד על גובה המצע) ומניחים את הדגים המטופלים מעל המצע.

פורסים את השומר לפלחים ומניחים בתבנית עם הדגים.

מוסיפים את היין, מתבלים במלח פלפל ושמן זית. (ניתן להחליף את היין במים)

מכסים בנייר אפיה ומעליו רדיד אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות לפחות.

אופים למשך 13-15 דקות.

מחממים מחבת רחב.

מוציאים את התבנית מהתנור, מעבירים את נוזלי הבישול לצימצום במחבת החם.

מוסיפים את נזלי הרוטב למחבת ומאחדים עם נוזלי הבישול.

מעבירים בזהירות את הדגים והשומר למחבת עם הרוטב וממשיכים בישול למשך כ-4 דקות על אש גבוהה ללא כיסוי.

מוציאים את הדגים והשומר לצלחת הגשה, מוסיפים למחבת את מרכיבי הרוטב, מצמצמים את הרוטב ויוצקים מעל הדגים.

מגישים עם שעועית רחבה חלוטה ואורז בסמטי פשוט בצד.