פאפיוט Papillote – טכניקת בישול באדים – אידוי חמרי הגלם במעטפה אטומה שעשויה מנייר אפייה ורדיד אלומיניום. המעטפה כולאת את האדים והניחוחות שמשתחררים מהמרכיבים וממזגת אותם לארומה הרמונית. שיטת האידוי מצוינת לשמירה על הערכים התזונתיים ועל מרקמם של חמרי הגלם ומומלצת מאוד לבישול דגים.

 הערות:

•  יש להקפיד ולהניח נייר אפייה מעל הרדיד.
•  מומלץ לגוון ירקות בהתאם לעונה, למלאי ולחיך.
•  יש לחלוט את הירקות לפני האידוי.
• בשיטת הפאפיוט יש לתזמן את בישול הירקות והנתח כך שזמן הבישול הנדרש למנה נקבע לפי זמן הבישול של הנתח. אם בוחרים להשתמש בירקות שדורשים זמן בישול ארוך מזמן הבישול של הנתח יש לחלוט אותם עד לקיזוז הזמן העודף. דוגמא: גזר, קישוא, תפ”א.
• ירקות ירוקים מומלץ לחלוט בזריזות בכל מקרה- החליטה כולאת את הפיגמנטים בירק ובכך שומרת על הצבע. דוגמא: ברוקולי, אספרגוס, תרד.

מצרכים:

•           פילה דג – 500- 800 גרם (2 פילטים) ללא עור ועצמות.
•           120 גרם אספרגוס או ברוקומיני
•           חופן אפונה מתוקה
•           1 יחידה גזר בינוני
•           2 גבעול סלרי
•           בצל ירוק

מרינדה לדג:

•           1כפית חרדל איכותי חלק
•           4 כף סויה
•           3 כפות מירין
•           1 כף ג’ינג’ר מגורר
•           2 שן שום מגורר
•           גבעול בצל ירוק קצוץ
•           1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
•           1/2 כפית סוכר

*מרינדה חלופית:

•           3 כפות מיץ לימון
•           2 שן שום מגורר
•           כפית טימין טרי קצוץ
•           מלח גס ופלפל שחור
•           כף שמן זית

הכנה:

• מחממים תנור ל200-220 מעלות. ממקמים תבנית שטוחה במרכז התנור ומניחים לה להתחמם.
• חותכים את הפילטים הנקיים לאורכם לקבלת 4 נתחים.
• יוצקים את המרינדה מעל הפילטים, מערבבים היטב ומניחים בצד בטמפרטורת החדר לכ-15 דקות.
• בינתיים, חותכים את הירקות, וחולטים בהתאם להערות.
• מניחים יריעה בארוך 50 סנטימטר של רדיד אלומיניום על משטח העבודה, צד מבריק מטה. מניחים נייר אפייה על הרדיד.
• מסדרים את הירקות על נייר האפייה.
• מסדרים את נתחי הפילה על הירקות ויוצקים את שארית המרינדה על המנה.

• מזליפים מעט שמן זית מעל וסוגרים את המעטפה. יש להקפיד ולהשאיר כיס אויר בתוך המעטפה להכלת האדים.
• מקפלים את המעטפה מכל הכיוונים לקבלת אטימה מלאה.

• מניחים את המעטפה על התבנית החמה שבתנור ואופים למשך כ- 12-18 דקות בהתאם לעובי הפילה ולאיכות התנור.
• מוציאים מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה.
• בעזרת מספריים פותחים את המעטפה (זהירות מהאדים) ומשחררים את הניחוחות והאדים הכלואים.