נצרן- איילת ים- חזיר ים

דג מאתגר, פירוק מורכב ופחת מעל 50% ,טומן בחובו בשר בעל מרקם צפוף ורירי, מזכיר במרקמו וטעמו את דג ההליבוט ואפילו את הטורבו. מתאים לצלייה או לטיגון.
הנצרן טורף, וניזון בעיקר מקיפודי ים (מכאן גם צורת פיו ושיריון הקשקשים המותאמים להדוף דקירות) ושאר רכיכות, לעיתים, אני מניח שבים התיכון המדברי, לעיתים קרובות, ישלים הנצרן תזונה באכילת אצות.

שמתי לב שכל הדגים שאוכלים אצות מתאפיינים בריח “דגי” חזק. קצת כמו תבלינים מסוימים שאנו אוכלים ומדיפים דרך העור. מנגד, הדג ניזון מקיפודי ים והארומה העדינה שלהם משתחחרת בזמן הבישול ומעניקה לדג מימד טעם עמוק ונדיר.

הנצרן הוא דג טריטוריאלי ואגרסיבי, בהעדר לסת שמתאימה לתת נשיכות אזהרה לפולשים שונים, הדג משתמש בטקטיקה נלוזה ותוקף את עיני הפולשים… בשל האסטטיקה היחודית של הנצרן (חלקם מגיעים בצבעים מרהיבים), הרבה בעלי אקווריומים ניסו לגדלו בבית, וגילו שכעבור זמן הסתגלות מסויים (כחודש), הדג הופך לטריטוריאלי ותוקף ומעוור את כל שכניו לאקווריום…..

מערך הגנה נוסף קיים על גבו של הדג בצורת שני קוצים אכזריים ומתוחכמים, האחד ננעץ בבשר והשני נועל (בדומה לאנטי רוורס בקרסי הדיג). קוצים אלו נועדו להגנה מפני טורפים ודייגים פזיזים.

הנצרן אינו כשר משום שקשקשיו אינם נתיקים ולא ניתן להסירם מבלי לפגוע בעור.
בסירה משתמשים בלחץ מים על מנת להפריד בין העור לבשר- חורצים שני חריצים בבסיס הזנב ודוחסים מים פנימה. העור מתנתק, הראש נחתך ונותר רק לפלט.

במטבח, בגלל שחובבי אתגרים אנחנו, בחרתי בחלופה הבאה:

1. לאחר שטיפה יסודית וייבוש, חורצים בעזרת סכין חדה בחיבור בין העור לסנפירים, מהזימים, דרך סנפיר הגב והזנב ולאורך הסנפיר התחתון.

2. אוחזים היטב בעור שנותק מהזנב ומושכים את העור לכיוון הראש (יתכן ויהיה צורך להפריד בין העור לבשר בעזרת הסכין בנקודות מסוימות)

לאחר הסרת העור עד הזים, נותר רק להפריד את הפילה מהאידרה, עיבדו לאט ובסבלנות עד להפרדת שני חלקי הפילה, הבשר העסיסי מצדיק את המאמץ.

במתכון המצורף בחרתי לטגן את הדג בבלילת בירה וקמח:
מניחים כחצי כוס קמח בקערת ערבוב
מוסיפים לאט את הבירה תוך כדי טריפה עד לקבלת מרקם דמוי טחינה דלילה שאוחז באצבע ולא מחליק.
מוסיפים מעט מלח, טובלים את הדג בבלילה ומכניסים לטיגון עמוק.

בחרתי להגיש את הדג על סלט חצילים ופלפלים של דודה שימחה, לצערי המתכון מוגן בזכויות יוצרים לדודה…אבל ניתן לשלב את הדג המטוגן בכל סלט או פשוט להגישו מטוגן בבלילה עם מטבל כלשהו בצד.