eladGrouper au beurre noir
חמאה שרופה– בסיס לרוטב צרפתי קלאסי- החמאה מחוממת עד שמוצקי החלב בתוכה הופכים זהובים/חומים בשלב זה מוסיפים יין או חומץ לעצירת התהליך.
בחרתי להשתמש ביין מוסקטו- יין קינוח איטלקי תוסס ומתקתק. בבסיס הרוטב הוספתי בצלצולי שאלוט ושיני שום להעצמת הטעם. את הדג תיבלתי במעט עלי טימין מלח ופלפל שחור גרוס.
הגשתי את הדג בתוספת שעועית ירוקה חלוטה קלות שמשתלבת יפה עם הרוטב ובליווי אורז בסמטי פשוט ובסיסי.
הדג- במקרה זה הלוקוס- קיבל את מרכז הבמה, שאר מרכיבי המנה- הרוטב, האורז והשעועית- כל תפקידם היה ליווי והדגשת טעמי הדג.
ניתן להחליף את היין במעט חומץ בן יין לבן או מיץ לימון, את הלוקוס ניתן להחליף בלברק ואפילו בדניס אולם את עושר הטעמים והמרקמים שקיימים בדג הלוקוס קשה להחליף…
מצרכים:
- 800 גרם פילה לוקוס נקי מעצמות
- 4 בצלצולי שאלוט קלופים וחתוכים לחצי
- 3 שיני שום
- 2 עלי מרווה
- 50 גרם חמאה
- שמן זית לתיבול
- גבעול טימין
- מלח ופלפל שחור
- 1 כף מיץ לימון טרי
הכנה:
חורצים מספר חריצים בעור הדג- לחדירת חום ולמניעת התכווצות הפילה.
מתבלים את הפילה במעט עלי טימין, פלפל שחור, מלח גס ושמן זית.
מחממים מחבת ויוצקים מעט שמן זית- שמן הזית ימנע מהחמאה להישרף לחלוטין במהלך הבישול.
מוסיפים את ביצלצולי השאלוט ושיני השום למחבת ומטגנים במשך כדקה.
מוסיפים את פילה הדג המתובל למחבת, צד העור כלפי מעלה. מטגנים כשתי דקות ומוסיפים כ-25 גרם חמאה.
ממשיכים טיגון למשך כ-4 דקות.
הופכים את הפילה וממשיכים טיגון למשך כ-3 דקות.
מוציאים את הפילה והבצלצולים מהמחבת ומניחים בצד.
מוסיפים כחצי כוס יין למחבת וממתינים לרתיחה לאידוי האלכוהול.
מוסיפים את עלי המרווה ואת שארית החמאה למחבת ומערבבים לקבלת מרקם אחיד.
מחזירים את הפילה למחבת (צד העור כלפי מטה) ומבשלים ברוטב במשך כדקה.
מסדרים את השעועית החלוטה (או כל תוספת אחרת) על צלחת הגשה, מניחים את פילה הדג על השעועית.
מצמצמים את הרוטב עד שמסמיך (ניתן לבדוק בעזרת כף- הרוטב אמור “להידבק” לכף)
יוצקים את הרוטב על הדג ומגישים מייד.
