המתכון משלב מינימום מרכיבים ומגוון טכניקות בישול שמטרתן שמירה על טעמם הטבעי של חמרי הגלם והדגשתם. הטעמים נבחרו בקפידה ולכל אחד מהם יש (לי) הצדקה.

אין קישוטים. טיפול נכון בחמרי הגלם, שמירה על צבעיהם וטעמיהם, בישול וחיתוך מדוייקים או במילים אחרות- הביצוע, יקבע את אסטטיקת המנה.

הבחירות הקשות ביותר הן מה לא להכניס למנה.

מוכנים?

מקרל ב”סרקופג מלח” עם ארטישוקים וקישואים ננסיים “אה לה ג’וידיה” ועגבניות שרי “און פאפיוט”. בצד: סלט שמיר שרי שאלוטס ולימון.

מקרל בסרקופג:

• 2 יחידות מקרל 200-300 גרם כל דג. (דגי לילך- הכרמל 40)
• 1 קג מלח גס
• 2 ביצים
• חופן פטרוזיליה וכוסברה

מערבבים 1 חלבון ו-1/2 קג מלח גס או מלח אטלנטי ומניחים בצד לרבע שעה. שוטפים ומייבשים את המקרלים ודחסים מעט פטרוזיליה בתוך חלל הבטן של הדגים, יש להקפיד לסגור את חלל הבטן  למניעת חדירת מלח לבשר. בתבנית רחבה, על נייר אפייה, מהדקים שכבה אחידה של התערובת כבסיס. מניחים מעל את הדג ועוטפים אותו בתערובת מכל הכיוונים- יש לוודא אטימה מלאה של הסרקופג. אופים בתנור על 220+ מעלות למשך כ15 דקות. מוציאים ומניחים בצד לצינון- עד שניתן להניח יד על המלח מבלי להכוות, בערך 20 דקות. שוברים בזהירות את המעטפת וחושפים את הדגים. מברישים את עודפי המלח ומוציאים את הדגים מהתבנית. מסלקים את העשבים מחלל הקיבה ומניחים על צלחת הגשה.

ארטישוק ננסי “אה לה ג’ודיה” עם קישואים ננסיים ופפרקורנים ירוקים

• 5 יחידות ארטישוק ננסי (כרמלה- שוק הכרמל)
• 5 יחידות קישוא ננסי (בלאדי- ליד המאפייה בכרמל פינת שפר)
• 1 כפית פפרקורן ירוק
• 3 שיני שום
• 3 גבעולי אורגנו- עלים בלבד
• מיץ מחצי לימון
• מלח
• מים

– תולשים את העלים החיצוניים והעציים של הארטישוקים, מקלפים את הגזע וקוטמים את השפיץ. מניחים בסיר עם מים קרים, 3 שיני שום קלופות, מלח וחצי פרוסת לימון מבשלים ברתיחה כ-20 דקות לריכוך.מוציאים את הארטישוקים והשום ומניחים במסננת. לאחר הצינון חוצים את הארטישוק- שימו לב, קל יותר לחצות את הארטישוק כאשר מעמידים אותו הפוך, עם הגבעול כלפי מעלה וחוצים דרך הגבעול- נסו וספרו לי איך היה.

חוצים את הקישואים לאורכם, מבשלים במים של הארטישוק עד לריכוך, מוציאים ומניחים במסננת.

מחממים מחבת, מוסיפים שמן זית בנדיבות ומוסיפים 1 כפית פפרקורנים ירוקים.

מסדרים את הארטישוקים והקישואים עם החתך כלפי מטה בתוך השמן ומטגנים כ-7 דקות, הופכים, מוסיפים את שיני השום וממשיכים טיגון עד לקבלת מעטפת פריכה ושחומה.

מעבירים לקערת ערבוב ומתבלים במלח, לימון ועלי אורגנו טריים.

מסדרים על צלחת הגשה.

פאפיוט עגבניות

• 8 עגבניות שרי תמר בשלות
• אורגנו
• שמן זית
• 1/2 כפית חמאה
• מלח ופלפל שחור

– במרכז נייר אפייה מניחים את העגבניות, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור, אורגנו, שמן זית וקוביית חמאה (כ-20 גרם). מקפלים למעטפה אטומה. משאירים מעט חלל במרכז המעטפה על מנת לאפשר לה להתנפח מהאדים. אופים על 220 מעלות למשך כ- 8-12  דקות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לשקיעת האדים. פותחים בזהירות את המעטפה, מוציאים את העגבניות ומסדרים בצלחת הגשה. את הנוזלים יוצקים על הדג.

סלט שמיר שרי שאלוטס ולימון

• 1/2 חבילה שמיר
• 1 בצל שאלוט
• מיץ לימון
• שמן זית (מהדרוזית של הפיתות)
• מלח ופלפל שחור

השמיר מצויין כמנקה חיך, במיוחד בארוחת דגים, העגבניות והלימון מוסיפים עיקצוץ רענן.

– קוצצים את השמיר קיצוץ גס ומניחים בקערת הגשה, חוצים את עגבניות השרי ומפזרים מעל, פורסים את בצלי השאלוט ומפזרים מעל, מתבלים ומגישים.